Großflaschen immer beliebter – warum?

In kleinen Flaschen reift Wein schneller, als in großen. Der Grund dafür ist, dass Wein mit Luft reagiert. Je stärker dabei die Verbindung zwischen Luft und Wein, desto eher findet eine Oxidation statt. Größere Weinflaschen, beispielsweise die Magnum, enthalten in Relation zur Weinmenge einen weitaus geringeren Luftanteil. Das heißt, dass die Verbindung zwischen der Oberfläche des Weines und dem in der Flasche vorhandenen Sauerstoff geringer ist. Aus diesem Grund reift der Wein in größeren Flaschen langsamer. Ein Aspekt, der hierbei ebenfalls von Relevanz ist: Größere Weinflaschen, wie beispielsweise die Magnum, zeichnen sich durch ihr dickeres Glasvolumen aus. Dies führt dazu, dass Licht- und Temperatureinflüsse einen geringeren Effekt auf die Flüssigkeit in der Flasche haben. Genießer, die über die entsprechenden räumlichen Kapazitäten verfügen und es lieben, zuhause Wein zu lagern und reifen zu lassen, greifen vorzugsweise zur Magnum oder zu einer größeren Flasche. Das ideale Fassungsvermögen der Flaschen sollte mindestens 1,5 Liter betragen.

Unser Tipp: Je länger die Weinflaschen im Keller eingelagert werden sollen, desto größer sollten die Flaschen sein.

Während des Reife-Prozesses verändern sich Aroma und Geschmacksbild. Fruchtige Elemente oder Holzaromen nehmen ab. Diese chemischen Veränderungen werden auch als Feinoxidation bezeichnet da sie durch die kleine Menge Sauerstoff bewirkt, der sich nach dem Abfüllen in der Flasche befindet. Die meisten Vorgänge während des Reifens sind jedoch nicht vom Sauerstoff abhängig, sondern Reaktionen zwischen den anderen Inhaltsstoffen bzw. deren Zerfall. Bei Rotweinen verändern sich die roten bis blauen Farbstoffe von Purpurrot zu Dunkelrot und schließlich in der Vollreife zu Ziegelrot oder Bräunlichrot. Dabei werden verschiedene Phenole durch die so genannte Polymerisierung zu einer Kruste zusammengebacken und lagern sich als Depot am Flaschenboden ab. Diese Ablagerungen können vor dem Wein-Genuss durch Dekantieren entfernt werden.

Die durch Enzyme gesteuerten biochemischen Prozesse verbrauchen Sauerstoff, würden aber auch ohne diesen ablaufen, allerdings wesentlich langsamer. Durch das Zusammenwirken von Sauerstoff, Säuren und Alkohol erfolgt auch das Anreichern mit Ester, das sind geschmacksintensive, meist flüchtige Verbindungen mit süßfruchtigem Aroma. Hingegen verändert sich die Menge an Säuren nicht (obwohl dieser subjektive Eindruck bei älteren Weinen entstehen mag), sie treten sogar am Ende der Lebenszeit eines Weines wieder stärker hervor.